2174

L’insalata di rinforzo

Come introdurre questa pietanza nel menù natalizio, già abbastanza rinforzato

scritto da Maria Grazia Martorelli / 30 dicembre 2014

insalata di rinforzo

Quante volte abbiamo sentito nominare lei, l’insalata, quella di “rinforzo”, che nel rifiutarla, provoca quasi dispiacere alla padrona di casa, che minuziosamente ha preparato gli ingredienti proposti dalla ricetta, per servirla ai propri ospiti e alla famiglia.

 

Il menù delle feste natalizie la presenta sulle tavole campane fin dall’ottocento e forse ancora prima, ed è proprio in quegli anni che bisogna ricercare il vero significato del suo nome. Inevitabilmente era un piatto che serviva a “rinforzare” la cena delle vigilie, che a quei tempi si limitava ad un primo piatto di spaghetti ed un secondo di pesce, il costo dei prodotti ittici era notevolmente inferiore rispetto alla carne, ed ecco stilato il menù delle feste che serviva a sfamare tutta la famiglia riunita.

 

 

Ogni massaia campana nel corso delle generazioni ha modificato a proprio piacimento la ricetta originale, in base ai gusti e alla disponibilità sempre maggiore di prodotti già confezionati, ecco spuntare cetriolini, cipolline, carote, insomma la classica giardiniera sott’aceto che ritroviamo sugli scaffali di ogni supermercato.

Facile e veloce, ma di certo nulla a che vedere con le “papaccelle” napoletane, che preparate sott’aceto alla fine dell’estate, servivano proprio per arricchire la famosa insalata e ne costituivano l’ingrediente portante. L’aggiunta di altri sott’aceti avvenuta in seguito è dovuta soprattutto all’esclusività delle “papaccelle”, che sono un tipo particolare di peperone piccolo, ma ricco di polpa, coltivato per lo più a Brusciano (NA), pertanto la loro reperibilità al di fuori dei confini del territorio napoletano è bassa, essendo un prodotto non fortemente commercializzato.

La ricetta originale dell’insalata di “rinforzo” prevede: cavolfiore, indivia, “papaccelle” sott’aceto, capperi sotto sale, olive nere, olive verdi e acciughe sotto sale. Il condimento di quest’insalata è a discrezione di chi la prepara, aggiungendo sale, aceto di vino e olio extravergine d’oliva.

È importante prepararla un po’ prima della cena o del pranzo, in modo da insaporire bene tutti gli ingredienti, aggiungendo l’indivia in ultimo, prima di portarla in tavola.

 

Un’insalatiera colma per circa 6 persone, condita con 3 cucchiai d’olio apporta circa 180 Kcal per porzione, ma l’apporto calorico può variare di molto aggiungendo più o meno olio, inoltre in molte varianti moderne ritroviamo anche verdure sott’olio come le melanzane. Attualmente questo piatto tipico della cucina campana è sminuito e quasi passa in secondo piano dinanzi all’imponente menù delle vigilie.

 

La triste fine di questa portata il più delle volte è la pattumiera nel peggiore dei casi o il ripiano refrigerato del frigorifero, che permette di conservarla per il giorno dopo. Sentirsi appesantiti ed evitare di mangiarla è normale se la si propone dopo tutte le portate, alcune fritte, quando la digestione è avanzata e aggiungere ortaggi crudi non farebbe che peggiorare le cose, essendo quest’ultimi poi causa di fermentazione. La colpa non è degli ortaggi, ma dell’ordine in cui vengono proposti e soprattutto della mole di portate consumate prima.

 

Insalata di rinforzo con il finocchio di Sarno

Insalata di rinforzo con il finocchio di Sarno

Il consiglio è quello di valorizzare questo piatto proponendolo all’antipasto, tutti lo assaggeranno, anche i più scettici, la fame sarà tanta ed iniziare con un’insalata sarà appagante, piacevole e terrà a bada la fame quando in seguito verranno proposte tutte le altre portate in menù.

 

È d’obbligo sbizzarrirsi con le ricette, valutare la disponibilità degli ingredienti e il gusto e non disperarsi se non si hanno a disposizione gli ingredienti giusti. Per ovviare alle carenze, scegliere prodotti del proprio territorio e di stagione, ovviando così di cadere nella banalità dell’insalata di rinforzo con la giardiniera.

Per chi non apprezza il sapore del cavolfiore o delle papaccelle, ecco una variante:

Insalata di rinforzo col finocchio di Sarno

Ingredienti per 6 persone: lattuga 1 cespo, radicchio rosso 1 cespo, finocchio di Sarno 2, pomodorini secchi sott’olio 2 cucchiai, olive nere g 100, olio extravergine d’oliva 3 cucchiai rasi, sale marino integrale 1 pizzico.

 

Preparazione: lavate accuratamente lattuga, radicchio e finocchi, staccate le foglie di lattuga e radicchio con le mani, tagliate a fettine sottile i finocchi, denocciolate le olive e lasciate scolare l’olio dei pomodorini, unite verdure e ortaggi freschi in una ciotola capiente, aggiungete il pizzico di sale e l’olio, rigirate con le mani ed infine aggiungete pomodorini e olive, servite all’inizio della cena come antipasto.

Una porzione di questa variante d’ insalata di “rinforzo” apporta circa 130 Kcal a porzione, può essere riproposta e variata secondo le disponibilità stagionali di verdure e ortaggi freschi. Consumiamola all’inizio della cena delle vigilie, attutiremo bene il senso di fame e non andremo a compromettere i processi digestivi, godendoci appieno le giornate di festa.