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Ricette tradizionali: le “mescete” o pancotto

Quando in cucina non buttava niente, il pane veniva preparato in casa e doveva durare per almeno due settimane. Ecco che le massaie diedero vita al pancotto

scritto da Maria Grazia Martorelli / 2 febbraio 2015

Mescete o pancotto

Le prime settimane dell’anno si susseguono più lentamente rispetto ai giorni a seguire, sarà il freddo più pungente, sarà la vita ordinaria di tutti i giorni che stenta a penetrarci nell’essere o forse la punta di malinconia per l’anno appena terminato. In questo periodo non siamo solo noi a cambiare ma, andando a ritroso nel tempo, anche i piatti della tradizione. Queste giornate vedono in tavola pietanze che accomunano e uniscono più ingredienti, magari rimanenze di pasti precedenti.

Quando in casa comincia a sentirsi nell’aria l’odore inconfondibile dell’aglio unito a un buon olio extravergine d’oliva, indovinare il piatto non sarà semplice, considerando la mole di ricette che li includono, ma se aggiungiamo broccoli e pane raffermo, in Campania c’è un piatto tramandato, che nonostante l’attuale disponibilità di svariate pietanze, ancora ci fa gola: le “mescete”.

 

La traduzione italiana del piatto corrisponde al “pancotto”, il quale lo ritroviamo in ogni regione italiana. Il “pane cotto” è l’ ingrediente base, al quale poi vanno ad aggiungersi ingredienti locali, rendendo questo piatto unico e profondamente legato al territorio. Il nome con cui viene presentata questa pietanza deriva da “méscere”, “mescolare”, perché è proprio il modo in cui la ricetta viene preparata, mescolando ingredienti, che sono il più delle volte rimanenze.

Questo modo di chiamarlo “mescete”, piuttosto che “pancotto” appartiene soprattutto al comune di Sarno, in provincia di Salerno. Qui il pancotto consiste semplicemente in pane raffermo unito ai broccoli o meglio ai “friarielli”, tenere cime di rapa, poco sviluppate, difficili da trovare oltre i confini campani. Le verdure aggiunte cambiano anche all’interno della stessa regione, infatti una invitante ricetta del pancotto campano arriva da Ariano Irpino, nell’avellinese, dove al pane raffermo si aggiungono cicorie e scarola. Nel comune di Roccaromana, in provincia di Caserta, la scarola viene sostituita dai cardi e rappresenta il piatto forte di un’annuale festa paesana di antichi sapori. Nel napoletano il pancotto viene preparato con l’aggiunta di fagioli e patate, divenendo così un piatto nutrizionalmente bilanciato.

 

La riuscita di questo piatto è legata soprattutto all’utilizzo di pane raffermo, altrimenti si rischierebbe di inzupparlo troppo, invece la particolarità della ricetta vuole la presenza del pane in piccoli pezzi, ma che si senta ancora. Ed ecco che il motivo per cui questa ricetta era così diffusa in passato, e che ora siamo fortunati a ritrovarla in osterie locali che abbracciano la passione per l’esaltazione delle ricette tradizionali, farsi più chiaro. Prima il pane veniva preparato in casa, nei forni comuni e doveva durare per almeno due settimane, l’ingegno delle massaie ha dato vita a questo piatto, che soprattutto dopo le festività natalizie, serviva a non buttar via nulla.

Leghiamoci alla tradizione e prepariamo questa ricetta con delle accortezze che la renderanno rivisitata da un punto di vista nutrizionale, ma fedele al sapore unico. Le cime di rapa sono di stagione, uniamo pane preparato con farina di frumento integrale e lievito madre.

È importante cuocere la verdura in poca acqua e per poco tempo, massimo 10 minuti, per non perdere le preziose caratteristiche nutrizionali. Ottimo anche cuocerle al vapore. Le cime di rapa apportano circa 22 kcal per 100 g di prodotto edibile. L’apporto di calcio e ferro è rilevante, insieme a potassio, folati, vitamina A e vitamina C. È una verdura dalle spiccate proprietà antitumorali per la presenza di molecole che liberano l’organismo da sostanze cancerose, alle quali vanno ad aggiungersi le indicazioni terapeutiche per chi soffre di anemia sideropenica e di ipertensione. Una controindicazione ad un consumo frequente è presente per chi soffre di nefrolitiasi, essendo una verdura ricca di ossalati, pertanto in questo caso si consiglia di lessarla in abbondante acqua.

 

“Pancotto integrale ai friarielli”

Ingredienti per 4 persone: cime di rapa 1 kg, pane integrale raffermo 250 g, aglio 2 spicchi, peperoncino secco macinato 1 pizzico, sale marino integrale 1 pizzico, olio extravergine d’oliva 4 cucchiai rasi.

 

Preparazione: lavare la verdura accuratamente, trasferire in una pentola capiente con poca acqua, appena prende il bollore aggiungere un aglio tritato e parte del peperoncino, aggiungere il pane tagliato a cubetti e far assorbire l’ acqua rigirando fino a raggiungere la consistenza desiderata. Una volta pronto, spegnere il fuoco e aggiungere l’olio a crudo al quale è stato unito l’aglio schiacciato e il peperoncino restante. Far riposare qualche minuto e servire. Questo piatto apporta circa 284 kcal, per porzione.